NUTRIENTES
Un individuo debe ingerir diariamente para satisfacer sus necesidades biológicas.
Vitamina A
(Retinol, Axeroftol)
El 90% se almacena en el hígado. El resto en los tejidos grasos pulmones y riñones.
FUNCIONES: Juega un papel fundamental en la visión, en el mantenimiento del tejido epitelial, en el mantenimiento y regeneración del tejido óseo y dientes, en la reproducción y en el sistema inmunológico.También se considera importante en la estructura y diferenciación celular.
FUENTES ALIMENTARIAS: La vitamina A se encuentra en los alimentos de origen animal: leche, carne, huevo y como Provit A (carotenoides) en los alimentos de origen vegetal, especialmente en las frutas y verduras de color amarillo intenso o verde oscuro como zanahoria, auyama, espinaca, lechuga, mango, papaya.
OBSERVACIONES: Para su absorción se requiere la presencia de grasas. Muy sensible a la oxidación por la luz; también se afecta por el calor, el aire, la acidez, y la humedad. La fritura es el proceso de cocción que más la destruye. Más eficaz con vitamina C, D, E, complejo B, calcio, fósforo y zinc. Antagonistas: cafeína, alcohol, aceite mineral, exceso de hierro, tabaco y rayos ultravioletas.
Vitamina D
(Calciferol)
Se absorbe en el yeyuno y en el íleon en presencia de sales biliares y asociadas a las grasas. Cerca del 50% que aportan los alimentos es absorbida por el organismo.
FUNCIONES: Participa en el metabolismo del calcio y del fósforo. Como hormona, aumenta la absorción de calcio y fósforo en el intestino. Incrementa el depósito de calcio, fósforo y magnesio en el tejido óseo, reduce la excreción de fósforo en la orina estimulando su reabsorción. Mantiene concentraciones adecuadas de calcio y fósforo en la sangre.
FUENTES ALIMENTARIAS: Se encuentra en la mayoría de los alimentos, pero en cantidades insignificantes. El hígado, el aceite de hígado de pescado, los peces de agua salada (salmón, sardinas arenques), huevo y mantequilla, constituyen fuentes satisfactorias. La leche es pobre en vitamina D. Los alimentos de origen vegetal son escasas fuentes de esta vitamina. Sin embargo, la fuente principal para el organismo humano, está representada por la exposición de la piel a los rayos solares.
OBSERVACIONES: Inestable cuando se expone al aire y a la luz. Más eficaz con vitamina A, C, fósforo, calcio, colina. Antagonistas: aceite mineral.
Vitamina E
(Alfa - Tocoferol)
Incluye ocho compuestos naturales: alfa, beta, gama y delta tocoferoles y tocotrienoles. El alfatocoferol es el compuesto más abundante en la naturaleza y con mayor actividad biológica. Sólamente del 20 al 40% del tocoferol ingerido es absorbido. La bilis y el jugo pancreático son necesarios para la absorción máxima de la vitamina E.
FUNCIONES: Se considera un antioxidante importante que inhibe la auto-oxidación de los lípidos de los tejidos. La mayor tendencia a esta oxidación se presenta en los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). También tiene funciones hormonales y actúa sobre las glándulas suprarrenales, tiroides, gónadas e hipófisis.
FUENTES ALIMENTARIAS: Los tocoferoles se encuentran presentes en altas concentraciones en gérmenes de varias semillas. Se consideran fuentes dietéticas los aceites de gérmenes de cereales como el de trigo y maíz. También se encuentra en los aceites de soya, semilla de algodón, girasol, maní y en la margarina. El huevo, la carne, el hígado, la mantequilla y la espinaca suministran pequeñas cantidades de alfa tocoferol.
OBSERVACIONES: Muy sensible al calor, inestable cuando se expone al aire y a la luz. Más eficaz con vitamina A, C, complejo B, manganeso, selenio. Antagonistas: oxidación, aceites y grasas rancios, aceite mineral, cloro, píldoras anticonceptivas, contaminación del aire, hierro inorgánico (sulfato ferroso y cloruro ferroso).
Vitamina K
(Fitomenadiona, Fitoquinona)
Designa un grupo de compuestos derivados de la quinona. Se absorbe en la porción proximal del intestino delgado, en asociación con las grasas de la dieta, y requiere la bilis y el jugo pancreático. El hígado es el órgano de mayor depósito de la vitamina, aunque su tiempo de retención es muy corto. Las bacterias intestinales la producen.
FUNCIONES: Vitamina antihemorrágica, es necesaria para la síntesis de la protrombina y otras proteínas encontradas en el plasma, hueso y riñón. Funciona como cofactor de la enzima que actúa en las proteínas de la coagulación.
FUENTES ALIMENTARIAS: En general las hortalizas de hojas verdes son las mejores fuentes. Hay cantidades menores en carnes y productos lácteos y pequeñas en frutas y cereales. No existe una amplia información sobre el contenido de vitamina K en los alimentos de mayor consumo.
OBSERVACIONES: Inestable en un medio ácido y cuando se expone a la luz. Antagonistas: aceite mineral, grasas rancias, rayos X, antibióticos, aspirina. Muy resistente al calor, no se destruye por los métodos usuales de cocimiento.
Vitamina C
(Ácido Ascórbico)
Se conocen dos formas fisiológicamente activas: ácido ascórbico y ácido dehidroascórbico. El ácido ascórbico se absorbe rápidamente en el intestino delgado, por medio de un mecanismo de transporte, dependiendo del sodio. En ingestiones hasta 180 mg se absorbe el 80%. Las dietas ricas en zinc o pectina pueden disminuir la absorción. Pasa con facilidad a los tejidos de suprarrenales, riñones, hígado y bazo.
FUNCIONES: Es necesaria en la oxidación de la prolina y la lisina, en la formación del colágeno en el tejido conectivo, el tejido óseo y la dentina. Participa en el recambio de hierro y calcio. Interviene también en los procesos de oxidoreducción en el organismo y confiere una mayor resistencia a las infecciones. Es esencial para la oxidación de la tirosina y fenilalanina, la conversión de folacina en ácido tetrahidrofólico y la formación de noradrenalina a partir de la dopamina. Es importante para la absorción de hierro, el metabolismo de aminoácidos y de colesterol.
FUENTES ALIMENTARIAS: Las frutas y los vegetales frescos son las mejores fuentes de vitamina C destacándose los pimientos verde y rojo, tallos, repollo, brócoli, guayaba, marañón, mango, papaya, curuba y los cítricos. Las variaciones de contenido en los alimentos dependen de la variedad, del grado de madurez, del origen, de las condiciones de almacenamiento y de la manipulación del producto. Los procesos de cocción destruyen cantidades apreciables de la vitamina, especialmente aquellos de larga duración. La vitamina C en alimentos congelados es estable. Las pérdidas acumulativas cuando se preparan y congelan vegetales durante 24 horas en el refrigerador pueden ser hasta del 45% en productos frescos y del 52% en los congelados.
OBSERVACIONES: Inestable en soluciones neutras y alcalinas y cuando se expone al aire, luz y al calor. Más eficaz con todas las vitaminas, minerales y bioflavonoides. Antagonistas: estrés, alcohol, cafeína, tabaco, mercurio, fiebre, exceso de cocción, aspirina, cortisona, pasteurización, contaminación sulfonamidas, transpiración. La adición de bicarbonato de sodio destruye la vitamina. La ingestión de cinco o más frutas y verduras al día se asocia hoy a un menor riesgo de cáncer gastrointestinal y respiratorio.
Vitamina B1
(Tiamina)
sea como pirofosfato (TPP), o trifosfato (TTP) tiene acciones esenciales en la transformación de energía y la conducción de la membrana nerviosa y también en la síntesis de pentosas y la forma de coenzima reducida de niacina. Se absorbe en el yeyuno y en el íleon. La que excede las necesidades de los tejidos se excreta en la orina.
FUNCIONES: Aunque la tiamina es necesaria para el metabolismo de grasas, proteínas y ácidos nucleicos, está más relacionada con el metabolismo de los carbohidratos. Esencial en la transmisión nerviosa.
FUENTES ALIMENTARIAS: Se encuentra ampliamente distribuída en los alimentos, pero en contenido relativamente bajo. Las mejores fuentes de tiamina son: levaduras, cerdo, vísceras, huevos, carnes magras, gérmenes de cereales, cereales enteros y sus harinas, nueces y leguminosas.
OBSERVACIONES: Inestable en soluciones neutras y alcalinas y cuando se expone al aire y a la luz. Más eficaz con vitamina C,E, complejo B, manganeso. Antagonistas: estrés, tabaco, cafeína, fiebre, alcohol, antibióticos.